söndag 27 januari 2013

Lantbröd med levain


 2-3 dl levain / 6 dl vatten / 0,5 kg lantvetemmjöl / ca 400 gr vetemjöl special / 30 gr flingsalt (10-15 gr jäst)


Blanda levain med vattten, lantvetemjöl. Häll sedan i vetemjöl special lite i taget, degen ska vara lite kladdig. Arbeta degen ca 15 minuter. Låt degen vila 5 minuter, tillsätt saltet och arbeta degen 5 minuter till.
(om du är osäker på jäskraften i levainen kan du tillsätta lite jäst utrört i vattnet)

Låt degen jäsa i bunken, ca 4 timmar, vik gärna degen försiktigt i början av jästiden. (jag jäser degen i en oljad plastlåda, vilket gör det enklare att vika degen)
Sätt ugnen på 275 grader och lägg in baksten eller dubbla plåtar på nedersta falsen och en långpanna i botten av ugnen.

Häll ut degen på mjölat bakbord och forma försiktigt två runda bullar. Låt dem vila 10 minuter, forma sedan försiktigt två avlånga bröd. Låt dem jäsa i mjölade brödkorgar ca 2 timmar.

Stjälp försiktigt upp bröden på den heta stenen/bakplåtarna, skåra bröden och häll 2 dl kallt vatten i långpannan på botten av ugnen.


Sänk värmen till 200 grader, grädda brödet ca 35 minuter eller till det har en innertemperatur på 98 grader. Vädra ut fukt några gånger under gräddningstiden.

Surdegspizza


1,5 - 2 dl levain / 1,5 dl kallt vatten / 2 msk olivolja / 2 tsk salt /  1 msk oregano / 3 dl durum vetemjöl / 3 dl vetemjöl special

Blanda levain, vatten, olja, salt och oregano och rör till det blandat sig ordentligt. Tillsätt allt durum vete och sedan vetemjölet lite i taget till degen har en lätt kladdig konsistens. Låt degen knådas ca 15 minuter på långsam hastighet. Låt degen jäsa ca 3 timmar i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 275 grader, lägg in baksten eller sätt två plåtar på nedersta falsen.


Ta upp degen försiktigt på mjölat bakbord, vik ihop den några gånger med degskrapan. Dela degen i tre delar och forma försiktigt tre runda bullar. Låt degen vila ca 15 minuter.


Förbered under tiden fyllningen till pizzorna.
Kavla ut bullarna till tunna pizzor och lägg dem på bakplåtspapper. Lägg på fyllningen, börja med tomatsås, ost och därefter resten av fyllningen.


För över bakplåtspappret med pizzan på stenen eller de heta plåtarna. Grädda ca 10 minuter, eller till pizzorna fått fin färg.
När du tar ut pizzorna, låt dem gärna stå och vila en stund innan du för över dem på tallrik. Smaklig spis ♥

Levain - fördeg


1 dl vatten / 1 dl russinjäst / 1,5 dl grundsurdeg / ca 5 dl vetemjöl special

Blanda alla ingredienserna och arbeta degen 10-15 minuter på låg hastighet. Levainen ska var lite kladdig och väldigt seg.
Lägg levainen i en oljad bunke med lock och låt stå i rumstemperatur ca 8 timmar och sedan kallt ett dygn.


Levainen är klar att använda när den har stora jäsbubblor.

Levain använder jag som fördeg till surdegspizza och andra ljusa surdegsbröd, den håller ca en vecka i kylskåp.

lördag 26 januari 2013

Vildjäst av russin



200 gr russin / 3 msk honung / 4 dl ljummet vatten


Blanda i en burk och rör om till honungen löst sig. Täck med plastfilm och ställ burken i rumstemperatur. Det tar ca en vecka till russinen jäst ordentligt. Skaka burken två gången om dagen.


När det bubblar i burken och det kommer en doft av jäst, lite som sött vin, är vildjästen klar.

Sila bort russinen (som kan användas i bröd, men det gör inte jag). Häll vildjästen i en tät burk.


Vildjästen förvaras i kylskåp och håller ungefär en månad.

Vildjästen används tex till att starta surdegar, eller i stället för jästtillskott i surdegsbröd. Jag kommer att bjuda på ett antal recept med vildjäst vartefter jag provat ut dem ;)) bl.a. urgod surdegspizza, leavinbröd, m.m.

onsdag 23 januari 2013

Karlsbadersemlor med en touch av kardemumma


50 gr jäst / 2,5 dl kall mjölk / 650 gr vetemjöl / 100 gr strösocker / 2 tsk hjorthornssalt / 2 tsk krossad kardemumma / 2 ekologiska ägg / 1 tsk salt / 200 gr rumstempererat smör


Lös upp jästen i mjölken och tillsätt övriga ingredienser utom smöret.
Bearbeta degen i maskin ca 10 minuter, tillsätt smöret lite i taget och arbeta degen ytterligare ca 10 minuter.
Låt degen vila 5 minuter.

Rulla ut 20 st runda bullar och lägg på plåt med bakplåtspapper. Jäs bullarna under duk ca 1-2 timmar. Sätt ugnen på 225 grader.

Pensla bullarna med lite uppvispat ägg och grädda bullarna 8-12 minuter till de är gyllenbruna.


Låt bullarna kallna under bakduk.
Fyll dem med mandelmassa och vispgrädde, pudra till sist över lite florsocker.

tisdag 22 januari 2013

Gratinerad löksoppa


6-8 gula lökar / 1-2 vitlöksklyftor / smör att fräsa löken i / 1,5 dl vitt vin / 0,5 dl martini / 1 liter vatten / 2 kalvbuljongtärningar / 1 lagerblad / 0,5 msk torkad timjan / grovmald svartpeppar / riven parmesan ost

Sätt ugnen på 275 grader. Skala lökarna, dela dem på mitten och skär i tunna skivor. Finhacka vitlöken. Smält smöret i en kastrull och lägg i löken, låt löken bli blank men inte få färg.
Häll i vatten, vin, martini, kavlbuljong och lägg till sist i kryddorna. Koka upp soppan och låt den koka ca 15-20 minuter. Smaka ev av med mer buljong eller vin.
Häll upp soppan i fyra portionsskålar och fördela den rivna osten på soppan. Gratinera soppan i ugnen ca 5-8 minuter till osten får fin färg.

Servera gärna soppan med smörstekta krutonger och en god baguette.

söndag 20 januari 2013

Nötrosor


150 gr hasselnötskärnor / 175 gr florsocker / 3/4 dl äggvitor

Sätt ugnen på 175 grader. Mal hasselnötterna i mandelkvarn och blanda med florsockret. Vispa äggvitorna till hårt skum, vänd försiktigt ned nöt/sockerblandningen.

Spritsa ut kakorna på bakplåtspapper, sätt en hasselnöt på toppen.


Grädda kakorna ca 15 minuter.

Ostkaka


 6 liter gammaldags mjölk / 2 hela ägg / 1 dl vetemjöl / 1,5 dl strösocker / 7,5 dl vispgrädde / 5 äggulor / 3 msk ostlöpe / 100 gr sötmandel


Värm mjölken till 40 grader. Vispa mjölet med lite kall mjölk och blanda ner ostlöpet.
Rör ner mjölblandningen i den värmda mjölken och rör ordentligt till smeten börjar tjockna. Låt smeten stå och ysta till sig.

Vispa ihop ägg, äggulor, grädde och socker. Hacka mandeln. Sätt ugnen på 225 grader.


Sila bort vasslen genom en silduk från den gryniga ostmassan. Arbeta ostmassan så att alla stora klumpar försvinner.
Rör ner äggblandningen och den hackade mandeln i ostmassan. Häll smeten i form/formar.


Ställ in formen/formarna i vattenbad i ugnen. Grädda ca 1,5-2 timmar till ostkakan höjt sig över hela ytan och fått fin färg.


Servera ostkakan ljummen med jordgubbssylt och vispad grädde. Smaklig spis.

Laxpaj


Botten: 50 gr smält laktosfrittsmör / 200 gr gott, mörkt bröd

Fyllning: 5 hårdkokta ägg / 100 gr kallrökt lax / 150 gr varmrök lax / 1 dl hackad purjolök / 0,5 dl hackad dill / 1 msk fransk senap / 2 dl laktosfri smetana / svartpeppar

Dekoration: 1 burk rom


Finhacka brödet till botten och rör ner smöret. Platta ut botten i en pajform och ställ kallt för att stelna.

Finhacka ägg och lax, rör ihop allt till fyllningen och smaka av med svartpeppar. Fyll pajskalet med fyllningen, ställ kallt ca 2 timmar.

Dekorera med rom strax före servering. Smaklig spis.

onsdag 16 januari 2013

Baguetter


Fördeg: 3 dl ljummet vatten / 1 dl rågsurdeg / 10 gr jäst / 400 gr vetemjöl special


Blanda samman vatten och surdeg, rör ut jästen i blandningen och häll det över mjölet i en degbunke. Blanda till en jämn smet. Sätt platsfolie över degbunken och låt den jäsa i rumstemperatur ca 8-12 timmar.


Deg: 3 dl vatten / 15 gr jäst / 600 gr vetemjöl special / 30 gr flingsalt / fördegen från dagen innan.

Rör ut jästen i vattnet, häll över fördegen och starta assistenten. Häll i mjölet lite i taget och bearbeta degen ca 8-10 minuter. Låt degen vila några minuter. Tillsätt saltet och kör maskinen ytterligare 3-5 minuter.

Häll degen i en oljad plastbunke och låt den jäsa på varm plats i ca 2 timmar och i rumstemperatur 1-2 timmar. Under första timmen brukar jag vika degen några gånger för att få in fler luftbubblor i degen.

 
Lägg in baksten på nedersta falsen, eller sätt i två bakplåtar, lägg även en långpanna i botten på ugnen. Sätt ugnen på 275 grader.
Stjälp försiktigt upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora delar.


Forma försiktigt varje del till en rund bulle och låt dem vila 30 minuter.


Forma degbullarna till baguetter och lägg på plåt att jäsa, antingen använder du baguetteplåt eller en vanlig plåt med bakplåtspapper med lite stöd mellan bröden. Låt dem jäsa ca en timme i rumstemperatur.


Skåra baguetterna. Häll upp en kopp kallt vatten. För över baguetteplåt/bakplåtspapper på sten/bakplåtar i ugnen. Häll vatten i långpannan på botten av ugnen. Sänk värmen till 250 grader och stäng luckan. Bröden ska gräddas i 18-20 minuter, vädra ut ånga några gånger under tiden.


Låt bröden svalna på galler utan bakduk. Smaklig spis.

tisdag 15 januari 2013

Persikopaj


Pajdeg: 150 gr laktosfritt smör / 3 dl vetemjöl / 1 dl strösocker / 1 tsk bakpulver
Fyllning: 1 ekologiskt ägg / 0,5 dl strösocker / 2 dl laktosfri smetana / 1 tsk vaniljsocker / 6-8 persikor
Sockerlag: 1 liter vatten / 6 dl strösocker / 2 vaniljstänger


Börja med sockerlagen till persikorna, snitta vaniljstängerna, koka upp vatten och socker, lägg i vaniljen. Skala persikorna, dela dem i två delar och ta ur kärnan. Lägg persikorna i sockerlagen och låt dem koka upp. Dra kastrullen från värmen och låt persikorna ligga i ca fem minuter. Ta upp dem och låt dem svalna.

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda snabbt ihop pajdegen och tryck ut den i en pajform. Förgrädda pajskalet ca 10 minuter.


Vispa ägg och socker till fyllningen, rör ner smetana och vaniljsocker.
Skär persikorna i klyftor och placera ut dem i pajskalet, häll över fyllningen. Grädda pajen 25-30 minuter. Servera pajen avsvalnad med vispad grädde till.

Hemgjort vaniljsocker


 3/4 liter strösocker / 3 ekologiska vaniljstänger

Snitta vaniljstängerna och lägg dem i en burk. Häll över strösocker och sätt på ett tätt lock. Låt burken st minst en vecka, skaka då och då på burken.


När du känner en stark vaniljdoft i burken är det dags att mixa socker och vaniljstänger.


Sila sockret genom en fin trådsil för att få bort de största bitarna av vaniljstängerna.


Förvara vaniljsockret i tät burk för att bevara den härlig aromen.
Vaniljsocker, till skillnad från vanillinsocker, kan kokas och är därför perfekt till vaniljkräm eller glassmet som kokas.

Citronpaj med hallonsås


Mördeg: 2,5 dl vetemjöl / 0,5 dl florsocker / 1 tsk vaniljsocker / 150 gr smör
Citronfyllning: 3 ekologiska ägg / 2 dl strösocker / 0,5 dl vetemjöl / rivet skal av en ekologisk citron och en ekologisk lime / 0,75 dl pressad citronsaft
Florsocker
Hallonsås: 500 gr hallon / florsocker / vaniljsocker


Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla torra ingredienser till mördegen, blanda i smöret och tryck ut mördegen i en pajform. Förgrädda pajbotten ca 14 minuter.
Gör under tiden fyllningen, vispa ägg och socker  pösigt.  Rör försiktigt ned mjöl, citron- och limeskal och till sist citronsaften. Häll fyllningen i pajbotten och grädda i 10 minuter. Fyllningen ska vara lös när den tas ut ut ugnen.
Pudra över florsocker när pajen kallnat och låt den stå till sig till dagen efter.
Koka upp hallonen, smaksätt med vanilj- och florsocker till såsen har rätt sötma. Servera såsen ljummen till pajen.

Kardemummakaka


7 dl vetemjöl / 2 dl strösocker / 1 msk hel kardemumma / 2,5 tsk bakpulver / 100 gr rumsvarmt smör / 1 ägg / 2,5 dl filmjölk / malen kanel / pärlsocker

Sätt ugnen på 180 grader. Finstöt kardemumman, blanda sedan alla torra ingredienser. Rör ner smöret, ägget och till sist filmjölken.

Smörj och bröa en låg kakform, häll ner smeten, strö över kanel och pärlsocker. Grädda kakan i ca 45-50 minuter.

Kyckling Cesar a´la Davidsson


Salladen: färdiggrillade kycklingdelar / blandade salladsblad / grön sparris / 1 klyfta kärnfri vattenmelon / parmesanost / skivat vitt bröd / smör att steka brödet i

Nobissås: 2 ägg / 2 msk vit balsamvinäger / 3 dl majsolja / salt / nymald svartpeppar / 2 tsk dijonsenap / 0,5 dl finhackad gräslök / 1-2 vitlöksklyftor


Börja med såsen: Lägg äggen i sjudande vatten och låt de sjuda i exakt tre minuter. Knäck äggen i en bunke och vispa ner olja och vinäger droppvis. Såsen ska bli som något lös majonnäs i konsistensen. Smaksätt med salt, peppar, senap, gräslök och finriven vitlök. Låt såsen stå svalt.

Sen är det dags för krutonger: Kanskär brödet, skär det sedan i små kuber. Smält smör på normal värme, låt det få lite färg lägg i brödtärningarna och rör hela tiden till de fått fin färg. Låt svalna på hushållspapper.


Skölj sallad och riv den i mindre bitar. Skölj och skär sparrisen i bitar, koka al dente och låt rinna av. Rensa kycklingen och dela i mindre delar. Skär vattenmelon i kuber. Lägg upp allt på ett fat.

Servera med krutonger, nobissås och hyvlad parmesan.

Torsk med pepparrot och brynt smör


200 gr färsk torskrygg per person / 2,5 msk salt per liter vatten / pepparrot / smör

Skölj fisken noggrant. Lägg den i en låg kastrull och häll på så mycket vatten att det precis täcker. Ta upp fisken, koka upp vatten och salt. Lägg i fisken och låt vattnet koka upp igen, dra av kastrullen och lägg på lock. Låt fisken stå med lock i 6-8 minuter.
Smält smöret och bryn det försiktigt utan att det blir bränt. Finriv pepparrot.

Lägg upp torsken på varma tallrikar, strö över pepparrot och skeda över smöret. Servera med kokt potatis och sparris.
Smaklig spis.

måndag 14 januari 2013

Laktosfri dajmglasstårta


Tårtbotten: 100 gr hasselnötter / 1,5 dl strösocker / 4 st äggvitor

Sätt ugnen på 200 grader. Rosta nötterna försiktigt och ta bort skalen. Mal nötterna i mandelkvarn och blanda med sockret. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner nöt- och sockerblandningen.
Kläm fast ett bakplåtspapper i en form med löstagbar kant. Bred ut smeten i formen och grädda ca 20 minuter. Låt tårtbotten kallna.


Glasskrämen: 4 äggulor / 3 msk florsocker / 3 dl laktosfri vispgrädde / en dubbeldajm / en vaniljstång

Vispa äggulor och socker fluffigt. Hacka dajmen och skrapa ur fröna ur vaniljstången. Vispa grädden och blanda ihop äggvisp, dajm, vaniljfrön och grädde.

Lossa tårtbotten från formen och lägg i ett nytt bakplåtspapper. Lägg tillbaka tårtbotten i formen och bred på glasskrämen. Ställ i frysen ca 4-6 timmar.

Ta fram tårtan en timme före servering, ta loss formen och lägg upp på fat. Ställ in i kylskåp till strax före servering.


Dekorera tårtan före servering. Smaklig spis.